Món ngon Tết Việt
NGVsưu tầm

Xưa nay dù có giàu nghèo thế nào thì nhà ai cũng có cái bếp. Tết là những ngày gian bếp, chiếc bếp bận rộn nhất. Ngọn lửa cứ cháy lên, rực hồng lên nghi ngút để tâm thức của con người cũng sáng lên nguồn hi vọng và niềm vui tươi mới. Không nhà ai không có cỗ bàn dù đơn sơ hay linh đình, mà tất cả là nhờ chiếc bếp linh thiêng đó.

Ngay những món gọi là ăn nguội trên mâm cỗ cũng phải nhờ ngọn lửa thần của bếp. Thịt đông chẳng hạn. Chất thạch trong như pha lê, mát rượi đầu lưỡi, chất mỡ đông trắng muốt, mịn màng như da nàng Dương Quý Phi, vợ yêu của ông vua đa tình Đường Minh Hoàng. Món thịt đông ấy cũng phải nằm trên bếp hàng chục tiếng đồng hồ rồi mới hứng thêm hơi sương, ánh gió suốt đêm đông tơi bời.

Một món khác cũng là món ăn nguội, khá đặc biệt, không phải của tất cả mọi người mà là dành riêng cho những ai thích nâng lên hạ xuống, khỏe hàm răng và thích thú miệng nhai tai nghe. Đó là món giò xào hay giò thủ.

Miếng má lợn có lớp mỡ dày, miếng tai có đường sụn trắng mờ nằm kín đáo giữa hai lớp da, miếng mũi giòn sần sật, cả những sợi mộc nhĩ màu huyền chen nhau trong khoanh giò, được gói trong miếng lá chuối tươi còn xanh bóng như những lá thư tình trời đất gửi cho nhau và buộc vòng tròn bằng lạt giang trắng muốt rồi ép giữa hai thanh tre đực để khi cắt thành khoanh, nó nằm trên đĩa mang hình chiếc vĩ cầm, với con số tám hoặc na ná hình chiếc “eo trinh nữ”.

Trước những điều khoái khẩu của chiếc lưỡi khi thưởng thức cái “eo trinh nữ” ấy thì nó cũng phải nằm trong chiếc sanh đồng, sanh nhôm qua ngọn lửa hàng giờ đồng hồ cho mỡ chảy ra, cho da thịt chín tới, cho miếng sụn mềm đi...

Nếu khoanh giò thủ như một mặt đá hoa, có bao nhiêu màu sắc vờn nhau, thì khoanh giò lụa vẫn đậm nguyên hình tròn như khuôn trăng rằm đều đặn. Nó không vàng khé như trăng mà hơi nhuộm chút phấn hồng như má thôn nữ đi trong vườn hoa đào, ửng lên cùng xuân sớm.

Chị gái soạn mâm cỗ, đã cắt bỏ đi miếng giò đầu gọi là “đầu dầy” vì nó dính lá, lồi lõm không đẹp. Giò lụa Việt Nam ngọt vì mùi thịt giã, vì nước mắm ngon mà còn phảng phất mùi lá chuối tươi đã ngấm vào lòng giò đầy đặn.

Ngày nay, nhiều người xay thịy rồi cho thịt vào ống đuy-ra đem luộc khoanh giò vẫn hình tròn nhưng không còn hương vị nguyên lành của nó. Nó bị lai căng vì sự “cải lùi” này, mất đi cái duyên hàm ẩn trong chiều sâu thẳm một món cổ truyền cố hữu.

Tết nhiều món ngon ngày thường ít có. Một món đã có hàng ngàn năm tuổi, nó trở thành biểu trưng của Tết Việt, không nhà ai có thể thiếu được nó, đến nỗi có người còn nói “dửng dưng như bánh chưng ngày Tết”. Nhưng nó vẫn là một món ngon.

Trong bữa cỗ Tất Niên, chiếc bánh đầu tiên được bóc ra, mỗi người một góc nhỏ, nó mới ngon làm sao. Chiều ba mươi đó, ai đi xa đã về đông đủ. Mùi nước lá mùi già tắm tất niên, hương bồ kết tỏa ra từ mái tóc chị gái, cha mẹ vui vẻ trước tấn tới của đàn con một năm qua, bữa cỗ Tất Niên này là niềm vui sum họp, là ân tình chan chứa của máu mủ, ruột thịt, vì thế mà món ăn được tra thêm gia vị là tình người nên nó lũy thừa ngon lên mấy lần. Miếng bánh chưng cũng thế, nhất là nó là miếng đầu tiên của hàng chục “anh em nhà nó” còn treo nơi hàng hiên kia.

Bát măng hầm với chân giò tuy béo mà không ngấy. Gặm cái móng vừa nhừ, vừa béo vừa hơi giòn giòn chưa chắc ngon bằng miếng măng lưỡi lợn đã được ngâm, được luộc kĩ rồi mới đem hầm, bao nhiêu chất ngọt ngấm vào mọng trong “thịt” miếng măng rừng đã xuôi ấy.

Ngày thường ít có đủ thì giờ để hầm một nồi măng kĩ càng như thế, nhất là ăn một bữa không hết, cứ đun đi đun lại, nó càng tăng thêm độ ngon, độ ngọt, độ nhừ. Bát măng hầm nhiều chất ngọt bao nhiêu thì bát bóng thả lại thanh thanh, mềm mại bấy nhiêu.

Miếng bóng bì cắt hình thoi, vàng mờ và tơi xốp, sũng nước luộc gà, nằm lẫn vào chân tẩy là su hào, cà rốt, đậu Hà Lan xanh biếc, mộc nhĩ màu đen, nó đúng là âm thanh của bè cao cất lên khi bè trầm là bánh chưng, gà luộc, măng hầm đã làm mê tơi cảm giác người ăn.

Bữa cỗ cuối cùng thường vào ngày mùng bốn Tết. Đây là bữa cúng để tiễn tổ tiên về cõi vô cùng mà người ta vẫn gọi là bữa “hóa vàng”, nhiều nhà có một món khá đặc biệt. Món này cứ để trên bếp lửa mà không đem dâng cúng. Đó là món “hẩu lốn”.
Dăm ba miếng măng hầm, vài miếng thịt gà luộc, mấy miếng giò bò, giò thủ, giò lụa, nửa bát miến lòng gà… kèm thêm ít rau cần tươi, mùi thơm bốc lên ngào ngạt cùng trong một chiếc nồi khá to.

Nước dùng trong nồi vì thế mà có vị ngọt đậm của nhiều nguyên liệu khác nhau, mà không phân biệt được vị nào trội hơn, vị nào khỏa lấp dưới tầng sâu… “Hẩu lốn” là món tiết kiệm, món của bàn tay mẹ, mẹ không muốn lãng phí một chút thực phẩm quý nào của ngày tết, nên đã “sáng chế” ra nó. Nó phải được ăn nóng, vừa ăn vừa thổi, vừa xì xụp mới ngon.

Mâm cỗ Tết Việt Nam chứa đựng tinh túy của trời đất và tài hoa của con người, được cô đúc lại từ hàng trăm năm. Nghèo đến đâu Tết cũng có mâm cỗ, không thịnh soạn cũng đoàng hoàng.

Còn khá giả thì không thể kể xiết, nào gà thiến chim câu, nào mực xào nấu, nào miến lòng gà, nào thịt bò nấm, nào cá chép kho nhừ, nào nộm chua ngọt, nem chua, nem thính… Giờ đây, khi miếng ăn cái mặc không còn là ăn no mặc ấm nữa mà nó đã vươn lên tầm mong ước ăn ngon mặc đẹp thì mâm cỗ Tết là một minh chứng thể hiện rõ nhất điều đó.

Cho dù, hàng ngày chúng ta đều được thưởng thức những “cao lương mĩ vị” nhưng có những món khi chỉ ăn vào đúng dịp mới cảm nhận được hết hương vị đặc biệt của nó. Và dù mâm cỗ Tết có đơn giản hay cầu kì đến đâu đi chăng nữa thì trong đó đều có công lao to lớn của chiếc bếp đã tồn tại hàng nghìn năm, vạn năm trong mỗi gia đình Việt Nam.

NGV sưu tầm (Theo bếp gia đình)

Trở về Trang Xuân Mậu Tý 2008