 |
| Founder |
 |
Ngày tham gia: 18 Tháng 6 2007, 19:30
Bài viết: 2448
|
Đậm đà cá lóc nướng trui
Cá lóc nướng trui là món ăn sướng cả ba giác quan - mắt, tai và mũi ngay từ lúc chuẩn bị đến khi trải mâm bằng lá chuối lên bờ đìa hay bờ ruộng giữa mênh mông trời đất...
Vùng đất Nam bộ, ruộng lúa mênh mông, sông ngòi chằng chịt là nơi sinh sôi của bao nhiêu là tôm cá, thuỷ sản. Chính vì vậy cái thú tát đìa bắt cá đem nướng trui trở thành một kiểu thưởng thức ẩm thực độc đáo ở miền Tây.
Thú quê
Nhiệm vụ tát đìa thường do đám thanh niên đảm trách, cứ dùng gàu mà tát nước. Đến lúc nước cạn là giai đoạn gay cấn nhất, đám trê, rô cố chúi sâu xuống lớp bùn dưới đáy để trốn. Còn cá lóc thì cố vượt lên để lóc qua bờ mà thoát thân, nhưng đìa đã cạn, cứ lên tới nửa thành đìa thì rớt xuống.
Trên bờ, đám con nít hò reo, còn người dưới đìa thì cứ thấy con lóc, con tràu nào phóng lên thì cứ chộp con đó. Người và cá cứ quần thảo nhau huyên náo cả góc ruộng.
Trong nhà các bà, các cô đã bắc nồi cháo sôi sùng sục chờ sẵn. Ngoài sân vườn dưới góc hàng điều xoè tán mát rượi, tấm đệm được trải sẵn, những tàu lá chuối xanh mượt xếp dài ở giữa. Bên trên lớp lá chuối là những xấp bánh tráng dẻo trắng phau, những khúm rau rừng như đọt mọt, đọt xoài, lá lụa, quế vị, húng lủi,tươi roi rói.
Xen lẫn là những lát chuối chát, khế chua và mùa này không thể thiếu những trái điều chín với màu vàng ươm, đỏ hồng như mời mọc. Cạnh đó là tô mắm nêm cay cứ bốc mùi, kích thích nước miếng tha hồ ứa ra trong miệng lúc ngồi đợi món chủ chốt của buổi tát đìa là cá lóc nướng trui.
Cá lóc sau khi được rửa sạch, lựa con cỡ non 1kg là vừa, thịt cá vừa dai, ngọt và dễ nướng. Xiên một cây trúc hoặc thanh tre tươi vót sẵn từ miệng cá cho đến đuôi. Người sành ăn cá lóc nướng trui phải chuẩn bị thêm một động tác là dùng dao chặt bỏ phần đuôi cá, vì như vậy khi nướng chín trong bụng, xương cá không còn bị ứ máu, thịt cá sẽ trắng và không tanh khi để nguội.
... Nướng trui ...
Nướng trui không bao giờ để cá lên vĩ, bên dưới hừng hực than hồng, như nướng những thức ăn khác mà phải nướng lửa. Ngọn lửa rơm, nếu làm khác đi, miếng cá sẽ mất thơm, không còn hương vị cá nướng trui.
Chẻ một que tre tươi, chuốt nhọn một đầu xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng thẳng xuống đất, phủ rơm khô trùm lên cá châm lửa đốt. Cái khéo và tay nghề người nướng cá ở chỗ dù nướng bao nhiêu con, tất cả đều chín một lượt, vẫy cá cháy đều đặn, mùi thơm quyến rũ bốc lên sau khi ngọn lửa vừa tàn chừng ấy người ta nhổ dần từng con cá cháy đem đặt vào dĩa, một tay giữ đầu cá, tay kia cằm đủa xẻ dọc lưng cá từ đầu xuống tận đuôi, tách đôi, trải ra, thịt cá trắng bóng, thơm lừng, nguyên bộ lòng cá được kéo ra, cho ngay vào tô nước mắm tỏi ớt dằm me chín, bên trong rổ rau tươi nhiều chủng loại, trước khi xẻ cá, dùng đôi đủa gạt nhẹ khắp mình con cá, những vẩy cháy rơi đi, còn lại làn da vàng lấm tấm đen và mùi thơm “không chịu nổi”.
Việc nướng cá nghe thì tưởng dễ nhưng nếu không phải là tay thành thạo thì nướng sẽ không được ngon! Người nướng cá phải tính trước lượng cá nhiều hay ít, cá lớn, nhỏ cở nào và còn xem thời tiết, gió lớn hay nhẹ, thổi từ hướng nào, trời ui ui hay nắng gắt để liệu tính hướng phủ rơm, lượng rơm đủ chín cá và ngọn lửa không tạt ra ngoài. Cái giỏi của người có tay nghề là rơm phủ chỉ có một lần. Rơm cháy vừa hết thì cá cùng vừa chín đến nơi. Qúa chín thì cá hết ngọt, chưa chín tới cá nhão có mùi tanh, chất nhiều rơm cá khét, rơm thiếu cá sống khúc đầu, đốt thêm lửa, khúc giữa và khúc đuôi khô nước mất ngon.
Cá lóc nướng trui thường ăn kèm với bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm, các loại để lên bánh tráng, gắp miếng cá đặt giữa lớp rau xanh cuốn lại thành cuộn tròn chấm nước mắm. Nước mắm thường thì là nước mắm tỏi ớt, chanh đường, giấm hoặc nước mắm dầm me.
Rau, trước nhất không thể thiếu rau dấp cá kế đến húng cây, húng lũi, dưa leo, khế chua, chuối chát xắt lát mỏng, đặc biệt các loại đọt non như đọt điều, đọt xoài, đọt cóc kèn …. Miếng cá vừa thơm vừa ngọt, ăn cho đến da cá thì còn phải tốn thêm vài xị rượu đế làng quê, miếng da vừa giòn vừa thơm nếu bỏ đi là người chưa biết thưởng thức “cá lóc nướng trui”. Không phải lúc nào “Đệ nhất nướng trui” cũng được trang trọng giữa bàn tiệc trong nhà, đôi khi “cá lóc nướng trui” cũng bày ra ngay trên bờ đê giữa ruộng lúa vừa gặt xong. Vậy mà người thích “cá lóc nướng trui” lại khó quên kiểu ăn dân dã ấy, bởi vì nướng hơn chiên ở chỗ giữ được mùi thơm riêng biệt đáp ứng khẩu phần hạn chế dầu mỡ.
.... Và sướng quê
Dân Nam bộ mê cá lóc nướng trui vì đây là món ăn sướng mắt từ lúc chuẩn bị. Nhìn đụn rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng thơm không giống bất cứ loại cá nướng nào khác, mùi thơm cứ toả ra từng lớp vẩy, sớ thịt, càng nghe càng ghiền. Sướng miệng bởi cá dai, béo, ngọt ăn hoài không thấy ngán. Và nó là món ăn đơn giản, dễ thực hiện.
Cả nhà cùng ngồi xếp bằng quây quần bên mâm cá lóc nướng nóng hổi, tách bộ lòng cá óng ánh mỡ để riêng mời bậc trưởng thượng. Cánh đàn ông cùng nâng ly xây chừng rượu đế, ực một hơi, khà một cái thiệt đã. Vậy là bữa ăn bắt đầu rôm rả, vừa ăn vừa nói chuyện nhà cửa, con cái, ruộng vườn.
Dẽ miếng cá còn bốc khói cuốn với rau rừng, đừng quên những vị chua của khế, chát của chuối xanh và nhất là miếng điều chín mọng nước. Chấm cuốn bánh tráng vào nước mắm hoặc mắm nêm cho vào miệng.
Mùi thơm, vị ngọt béo của cá được các loại rau và nhất là hương vị chua, chát, ngọt của trái điều hoà lẫn, dù ăn nhiều cũng không làm ngậy miệng. Nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rơm rạ, rau cỏ, đồng ruộng như ngấm tận ruột gan.
Cho dù ở bất cứ nơi nào, hương vị cá lóc nướng trui vẫn mãi là món ăn đậm đà hồn quê mà người dân đất phương Nam luôn lưu giữ trong tâm khảm của mình.
Trich từ tạp chí Lớp Học Vui Vẻ
|
|
