|
Hương Vị Ngày Xưa - Nước Mắm Và Món Chấm.
Người Miền Nam ăn uống khẩu vị đặc biệt là “chua, ngọt và mặn”. Chua và mặn đã tạo nên nhiều món ngon độc đáo tiêu biểu miệt vườn. Chính cái khẩu vị chua ngọt và mặn mà người Lục Tỉnh đã chế ra các món chấm mà ai ăn qua cũng ưa cũng thích. Đi vào cái thế giới món chấm Lục Tỉnh, mới thấy cách pha chế công phu và tàng ẩn bên trong cái gì “bí quyết” nữa. Cách pha chế món nước chấm “mâu thuẫn” hẳn với bản chất xuề xòa, chín bỏ làm mười của con người Lục Tỉnh.
Có bao nhiêu món chấm được ghi vào “gia phả ẩm thực”? Không ai trả lời được.
Nói món chấm ta nghĩ ngay tới nước mắm Việt Nam. Nước mắm là món độc đáo trong ẩm thực Việt Nam, là một “bửu bối” tạo nên đặc thù cho ẩm thực, làm thu hút sự quan tâm của thế giới, tạo nét riêng Việt Nam về ẩm thực. Nước mắm của mình có truyền thống lâu đời với các tên tuổi như nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Nước mắm là loại nước chấm, được chế biến bởi nhiều loại cá khác nhau như cá cơm, con mực, con tôm, con ruốc...
Làm nước mắm do vậy tuy dễ mà khó. Nước mắm của ta xưa hầu như “không có tiêu chuẩn” về chất lượng, về hàm lượng đạm; Nên khi pha chế nước chấm từ nước mắm trở thành một nghệ thuật, một bí quyết trong từng gia đình, từng cửa hàng, từng khách sạn. Người sành điệu chỉ cần nếm và hửi mùi là biết được nước mắm ngon hay dở, chế bằng cá gì.
Trong danh mục các loại nước chấm, ta phân biệt ra mấy nhóm.
Trước hết là nước mắm trong nguyên chất. Đây là loại chấm với các loại thức ăn cần hương vị nguyên chất từ nước mắm. Người ăn có thể dầm thêm với ớt chín (đỏ) hoặc ớt sống (xanh). Canh chua, canh rau, canh cải, canh bầu ăn với nước mắm trong nguyên chất mới ngon và mới đúng. Cũng có người thích ăn canh chua với muối ớt, nhưng không ai ăn với nước mắm chua ngọt cả.
Còn nước mắm “cay chua ngọt” là loại nước mắm pha chế với các phụ gia khác để hợp với từng loại món ăn. Ngoài ớt còn có tỏi và đường. Ngay cả ớt thôi thì có loại cần đâm giã nhỏ, có loại cần bằm nhuyễn. Rồi đến chất chua thì có khi dùng chanh, có khi dùng giấm. Nước mắm chua cay ngọt dù pha thế nào nhưng phải làm sao cho ớt đỏ nổi trên mặt chén nước mắm, vừa làm “bắt mắt” người ăn vừa làm cho hương vị nước mắm bốc lên kích thích khứu giác người ăn nữa.
Trong các phụ gia cho nước mắm cay chua ngọt còn có gừng nữa. Nước mắm gừng là loại nước chấm độc đáo ăn với cá trê nướng, cá trê chiên, thịt vịt nấu cháo, cháo cá, không có gì thay thế được. Tới món nước mắm me, nước mắm xoài. Đây là loại nước chấm độc đáo của miệt vườn. Trái me non đâm nhỏ với ớt, pha chung với nước mắm trong, làm nên một hỗn hợp nước chấm độc đáo. Xoài sống (loại xoài vừa bắt đầu chín tới) bầm chung với nước mắm ớt nguyên chất cũng là loại nước chấm gây nhiều ấn tượng cho thực khách. Nước mắm me, nước mắm xoài ăn chung với cá rô, cá lóc nướng, chấm với đọt lan, đọt mì luộc, đọt nhãn lòng, rau dền luộc thì tuyệt chiêu.
Có một món nước chấm đặc biệt là nước mắm nêm, mùi vị độc đáo, khác thường, ăn rồi nhớ hoài. Nước mắm nêm làm bằng con cá cơm ăn với bò nhúng giấm thì hết chỗ chê. Có người nói nước mắm nêm làm ra hình như chỉ ăn với món nhúng giấm mà thôi. Ở miệt vườn, người ta ăn cá nhúng giấm gói bánh tráng và chấm mấm nêm, ngon hơn bò nhúng giấm nhiều.
Còn có món tương bằm xào ngọt, hoặc chao dầm nhuyễn pha với ớt chanh đường cũng là món chấm có hương vị khác, không kém ngon và hấp dẫn. Gỏi cuốn tôm thịt thì nhứt định phải chấm tương bằm xào chua ngọt và vịt hầm khoai môn thì phải chấm “nước mắm chao’ mới ngon.
Trong nhóm món chấm còn phải kể đến muối.
Muối thay thế nước mắm, pha trộn với một số phụ gia làm nên món chấm độc đáo, đặc thù Việt Nam. Tùy theo ăn với món gì mà có loại muối riêng. Muối thì có loại muối sống và muối chín. Muối sống là muối hột nguyên chất thường dùng để làm nước mắm, làm mắm. Muối hột đâm nhỏ với ớt sống còn xanh ăn với ổi sống, ăn với bưởi chua, hoặc ăn với các loại cá nướng trui, cua rang muối, rùa rang muối thì rất đậm đà, ngon hơn muối bọt.
Ghé thăm vườn ổi ở Sa Đéc, bạn sẽ được chủ nhà đưa thăm vườn, và cũng không quên trao cho bạn gói muối hột! Ăn như thế mới ngon, chủ nhà nói như vậy. Tôi ăn có một lần hồi xưa cách nay đã 40 năm mà vẫn còn nhớ hoài cái hương vị ngày xưa ấy. Cá nướng lửa rơm, xé ra miếng thịt còn bốc khói, vừa chín tới, còn mùi rơm rạ, mùi khét của vảy cá, chấm với muối ớt sống, giữa đồng ruộng bao la, nhắm miếng rượu đế thì thú vị lắm. Muối ớt là loại muối bọt, muối chín, đâm với ớt chín đỏ. Màu đỏ và nước của ớt, hòa tan trong muối cho ta một món chấm ngon lành. Muối ớt ăn với canh chua, vị chua hòa trộn lẫn mặn, cay làm kích thích ta ngon miệng hơn. Có người còn cầu kỳ, đem chén muối ớt bắt lên bếp lửa than cho muối ớt khô, sánh lại, bốc mùi cay nồng, rồi mới chịu chấm với canh chua. Tôi đã được ăn qua rồi, thấy ngon hơn và cũng bắt chước làm món “muối ớt nướng” mỗi khi ăn canh chua. Quả ngon thật.
Các nhà giàu, điền chủ ở Lục Tỉnh, nhà nào cũng có một hũ muối ớt khô để dành ăn quanh năm, nhứt là vào mùa nắng không có ớt tươi. Muối ớt khô để lâu sẽ bị xuống màu, và mất mùi vị của ớt, nên chỉ dùng để nấu ăn hoặc nêm nếm mà thôi. Muối sả ớt lại là một món chấm khác nữa. Muối sả ớt phải rang cho khô, làm cho sả chín mới có mùi thơm. Muối sả ớt để dành ăn lâu, càng lâu càng ngon. Muối sả ớt có thể ăn với các loại thịt nướng hoặc dùng để làm gia vị ướp cá, ướp thịt.
Muối tiêu cũng là món chấm đặc thù trong khẩu vị miền Nam. Muối tiêu dùng để chấm với thịt bò lúc lắc, cà ri gà, cà ri vịt. Tiêu không được đâm quá nhuyễn, để khi nhai còn thưởng thức được mùi tiêu nồng bốc lên mũi. Hột vịt lộn thì nhứt định phải ăn với muối tiêu và rau răm. Muối tiêu và muối ớt có món dùng với chanh, có món ăn nguyên chất, tùy theo món và tùy theo sở thích mỗi người. Cho nên dọn dĩa muối tiêu hay muối ớt người ta hay kèm theo một miếng chanh.
Xem ra món chấm của người Việt ở Lục Tỉnh rất phong phú và cách pha chế không ít cầu kỳ. Ngày nay nước mắm Việt Nam đã đi vào tiêu chuẩn, có cầu chứng bảo đảm độ đạm từ 25 -30 độ và ghi rõ loại các loại cá chế tạo ra. Nước chấm làm từ nước mắm cá cơm Phú Quốc thì thơm, đậm đà hơn các loại nước mắm làm bằng cá ở các nơi khác. Nước mắm Phú Quốc có quá trình cả 100 năm, nay trở thành một thương hiệu của Việt Nam, có mặt khắp năm Châu, cho cả người Tây phương ăn nữa. (Có một số danh gia Việt Nam ở hải ngoại mua nước mắm Phú Quốc pha chế, vô chai ghi là “Made in Thailand”!).
Trên đà hội nhập, nước mắm được đưa ra giới thiệu với thế giới, có loại “nước mắm cục” đặc chế như đường phèn, ghi rõ độ đạm và nơi sản xuất. Tuy nhiên từ nước mắm đến nước chấm là cả một nghệ thuật của người vợ, người mẹ để có được món nước chấm cân đối, hài hòa mặn-ngọt-chua-cay.
Thế mới nói nấu ăn là một nghệ thuật. Trong bữa cơm của người mình không thể không có món chấm. Tất cả món ăn của chúng ta món nào cũng cần phải chấm trừ món kho mặn mà thôi. Món nước chấm tuy nhỏ nhưng quan trọng là vậy. Và cách chế biến nước chấm của người Lục Tỉnh đã tạo nhiều ấn tượng cho người ăn.
Sưu tầm
(Hương Vị Quê Nhà - Nam Sơn Trần Văn Chi)
|
