Cơm mẻ là một "sản phẩm" của
những con mẻ (màu trắng ,hình dạng giống như con nhộng nhưng mà rất là nhỏ , nhỏ li ti cỡ 1/5 sợi chỉ , không mắt mũi ). Một số cơm mẻ có thể có paramecium trong đó vì theo như diễn tả thì chúng rất nhỏ không nhìn thấy bằng mắt thường mà phải để trên 1 miếng kiếng (lam kính kính hiển vi) mới quan sát được. Paramecium thì hay xuất hiện ở các môi trường giàu chất hữu cơ (organic) và có thể thấy bằng mắt thường nhưng rất là nhỏ Cơm mẻ chua có nguồn gốc của người miền Bắc và theo đoàn người di cư 1954 vào miền Nam lập nghiệp. Người Bắc thì thường dùng cơm mẻ còn người miền Nam thì thường dùng dấm chua.
Hình Cơm MẻCác món ăn dùng mẻ: Thịt cầy (Bắc)
Chuột đồng nấu chua cơm mẻ (Nam)
Cá chạch nướng chấm cơm mẻ (Nam)
Cá ngát nấu canh chua mẻ (Nam)
Thịt trâu cơm mẻ (Bắc và Nam 2 versions)
Lẩu cá nâu cơm mẻ (?)
Cá lăng nướng mé ( Bắc và Nam 2 versions)
Cách làm cơm mẻ chua có vài cách sau đây: 1. Nếu biết bà hàng xóm có nuôi cơm mẻ thì chỉ cần xin vài muỗng cơm mẻ cho vào keo thuỷ tinh mang về và nấu thêm cháo đặc đổ vào là có hủ cơm mẻ trong nhà ngay. Nhanh, gọn và giản tiện.
2. Nếu không có may mắn bà hàng xóm nuôi mẻ để thình thoảng "tối lửa tắt đèn" chạy qua xin cơm mẻ ướp món "rựa mận" thì đành phải làm cơm mẻ. Phương pháp như sau: - Nấu cơm vừa nước, mềm cơm, không quá nhão và mở nắp để cơm nguội. Xới cơm trong nồi cho thoáng. Sau đó đậy nắp lại để chừng 2 ngày. Trời nóng cơm mẻ sẽ mau được vi khuẩn xúc tác và gây chua. Trời lạnh thì lâu hơn nhiều khi không lên chua nổi. Phải để trong phòng có sưởi ấm để giúp cho cơm mẻ mau lên men. Sau 2 ngày mở nồi cơm thấy cơm đã được ăn xốp và giống như lớp cháo đặc và bốc mùi mẻ chua thật hấp dẫn. Lấy keo thuỷ tinh rửa sạch và tráng bằng nước sôi để cho khô, rửa tay sạch và khử nước sôi muỗng lớn. Lấy muỗng lớn múc cơm mẻ cho vào keo. Sau đó đổ nước cơm đã được chắt ra và để thật nguội đổ lên ngập mặt cơm mẻ chừng 1 phân (1cm). Làm như vậy sẽ tránh cho cơm mẻ bị lên mốc xanh, mốc đỏ trên mặt cơm mẻ. Khi nào thấy nước cơm xăm xắp cạn thì lại châm nước cơm chắt thêm vào keo cơm mẻ. Khi đã dùng hết 1/2 keo cơm mẻ thì nấu cơm mềm và đổ thêm vào keo mẻ để con mẻ tiếp tục lên men. Đặt keo cơm mẻ ở nơi thoáng mát và ở nhiệt độ bình thường của phòng (room temperature), tránh để trong tủ lạnh !
Con giòi có phải là con mẻ ? Thật sự con giòi lúc nhúc trong cơm mẻ không phải là con mẻ mà là trứng hay con giòi con được ruồi đẻ vào hay rớt vào (dù là đậy bằng tấm vải màn thưa) trong cơm mẻ. Rồi con giòi sau đó ăn và lớn lên trong cơm mẻ mà thôi. Ruồi mà đánh hơi được mùi cơm thiu là cỡ nào nó cũng tìm cách bu lại !!! Cơm mẻ lên chua là do tác dụng của vi khuẩn bay trong không khí chứ không phải chua do còn giòi ăn cơm mẻ tạo nên chua. Nếu con giòi thuộc loài ruồi nhỏ thì con giòi trong cơm mẻ cũng là loại giòi nhỏ thôi. Còn nếu con nhặng xanh "đẻ" vào cơm mẻ thì con giòi sẽ rất lớn. Con giòi ăn cơm mẻ nên trông trắng đục như sữa. Ta thấy lúc đầu trông con giòi "bự" nhoi nhoi trong cơm mẻ cũng hơi nhợn nhưng sau cũng quen đi vì con giòi ăn cơm mẻ nên chả có gì đáng... bận tâm. Người Mexico cũng thả con sâu (worm) vào trong chai "Tequila" của họ để uống cho "phê" !!!
Hình Con...Mẻ Về Phương diện vi sinh, sinh hóa cơm mẻ có các phần chính sau: - Con cơm mẻ (Tuyến trùng, nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. Khi nhìn qua kính hiển vi, con cơm mẻ cử động rất vui. Chúng chỉ ở mặt trên của cơm mẻ. Thức ăn của chúng là nấm men ở bên cạnh. Chúng có hàm lượng protein rất cao, nên có vai trò hổ trợ dinh dưỡng.
- Nấm men: là thành phần thứ hai trong cơm mẻ. Nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vi ta min và đạm, hổ trợ dinh dưỡng.
- Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chánh của cơm mẻ. Vi khuẩn nầy ở lớp duới của cơm mẻ. (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường và acid lactic (sản phẩm sau cùng). Chính nhờ acid lactic mà tạo nên vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn lactic* còn kích thích hệ tiêu hoá, tận dụng chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể sử dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Cũng vi khuẩn lactic nầy tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella…Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại khác lactocine nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính sinh học nầy mà ăn cơm mẻ sống có lợi nhiều hơn cơm mẻ chín.
Loại mẻ này chỉ được sử dụng rải rác 1 số địa điểm trong Nam nên không phải dân Nam nào cũng biết cơm mẻ . Phần lớn là vùng miền Tây Nam Bộ.Có lẽ chúng bắt nguồn từ cơm mẻ của người Khmer vì người Khmer cũng dùng cơm mẻ trong món canh sim-lo của họ
Một phút quảng cáo: Một món ăn của Người Miền Tây có cơm mẻ 
Về Thốt Nốt (Cần Thơ) bạn có thể được mời ăn món thịt trâu luộc cơm mẻ rất phổ biến. Một món ăn với cách làm khá đơn giản mà rất ngon và lạ miệng.
Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt. Sắp đều lên đĩa, bên trên là ớt, củ hành tây thái mỏng. Múc cơm mẻ ra tô rồi tán nhão ra, cho chút muối để con mẻ chết (với nước sôi con mẻ vẫn sống). Đặt lẩu nước trên bếp than, lấy vợt, cảo lược kỹ cơm mẻ, bỏ xác. Nêm nếm vừa độ mặn, chua, cay là xong nồi lẩu. Nước chấm cũng bằng cơm mẻ; lược lấy nước, nêm chua ngọt, đậm đặc một chút.
Nói qua, cơm mẻ làm từ cơm ăn để quá ngày bị lên men mà ra. Muốn gây giống nhanh thì tìm cơm mẻ có sẵn, cho "ăn" bằng cơm nguội gút nước. Từ bảy đến mười ngày, cơm mẻ sinh sôi nhiều, có vị chua là dùng được. Nhúng thịt trâu vào nồi nước lẩu kèm các loại rau bày sẵn như: ngò gai, rau om, tai tượng, cải bẹ xanh, mồng tơi... tùy thích. Thịt vừa chín tới, chấm gọn một gắp vào chén cơm mẻ chua ngọt để thấm thía vị cay, thơm của món ăn ngon và bổ dưỡng này.Một món ăn Bắc Bộ cho cân bằng : Giò Heo Giả cầy
Giò heo giả cầy là một món ăn truyền thống của miền Bắc VN. Người ta đã giải thích hai chữ "giả cầy" một cách rất đơn giản, dễ hiểu rằng đây là món ăn dùng thịt heo chế biến theo cách nấu thịt cầy (thịt chó) với những gia vị, phụ gia như riềng, sả, mắm tôm, mẻ chua mà chỉ cần thiếu một loại cũng không cho ra hương vị chuyên biệt được. Trong đó mẻ chua đáng được kể trước tiên.
Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ (không phải gạo nếp). Người ta làm mẻ (gầy mẻ - nói theo cách của người Bắc) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy, vào trong một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có nắp đậy kín - nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn cho vào để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, hoặc không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi, tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy (ngấu - từ quen dùng của người Bắc) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.
người miền Nam rất chuộng món giò heo giả cầy nhưng họ không thích vị mắm tôm, còn mùi mẻ lại cho rằng có mùi nước mã (*) không hấp dẫn cho nên họ chỉ ướp thịt bằng nước mắm, muối và dùng xác cơm rượu (còn lại sau khi chưng cất rượu đế) để qua vài ngày cho trở chua ( còn gọi là giấm bỗng) để thay cho mẻ, và cho rằng nhờ hương chua của rượu nên làm giảm vị béo mỡ cố hữu của chân giò. Nhiều người cho rằng dùng xác cơm rượu chua nấu giả cầy ngon hơn cơm mẻ rất nhiều nhưng đây là một phụ gia không dễ tìm có. Và không thể không nói đến ý kiến của vài đầu bếp chuyên nghiệp tại những nhà hàng chuyên món ăn VN ở Sài Gòn hiện nay: Họ cho biết là đã dùng một loại giấm làm từ gạo của Nhật sản xuất để nấu món giả cầy cho thành phẩm, theo họ, là hơn hẳn cơm mẻ tại vì cơm mẻ khó dự trữ cho có chất lượng ổn định, rất khó nêm nếm.
Món giò heo giả cầy nấu đơn giản nhưng rất kén khẩu vị nêm nếm để cho ra thành phẩm đạt yêu cầu vì những loại gia vị sử dụng đều có vị cay, nồng, chua, mặn rất mạnh. Vì lý do này mà đa số hàng quán bình dân có bán món heo giả cầy ở Sài Gòn do người miền Nam nấu thường chỉ dùng rềng, mẻ để tạo mùi là chính, dùng rất ít hoặc không dùng mắm tôm để ướp thịt.
Tùy điều kiện tìm kiếm vật liệu, gia vị, khẩu vị riêng của các bạn, xin trình bày cách chế biến món giả cầy với những chất tạo vị chua khác nhau để các bạn tham khảo và tùy ý sử dụng.
(*) Nước mã (từ hay dùng của người miền Trung VN) hay còn gọi là nước cơm, là thực phẩm dư bỏ, cơm thừa canh cặn... mà nhiều gia đình VN hay giữ lại, đổ dồn vào một cái thùng có nắp đậy sẽ được thu gom dùng để nấu lại làm thức ăn nuôi heo, hay chế biến làm thành một dạng phân bón hữu cơ.
