Trường Trung Học Công Lập Tân Châu

Dù biết mình không "có duyên" mời ăn (những món mình đưa lên đa số là ê sắc Ế), nhưng hôm nay bỗng dưng nhớ nhà, nhớ những món được ăn hồi nẳm, đặc biệt là một món mà từ lâu rồi không gặp ở đâu giống như vậy, về quê cũng không thấy người ta bán, tôi lên anh Google gõ ra được bài này đọc cho đỡ nhớ, đỡ buồn... và lại mời mọi người "thưởng thức".

Kẹo mạch nha tuổi thơ

“Kẹo đây! Kẹo mạch nha đây!”. Nhỏ cháu gái tôi lần nào nghe tiếng rao cũng tíu tít chạy ra, mua cho bằng được một cây kẹo gọi là “mạch nha” đó. Nhìn nó mút từng mút kẹo ngon lành mà tôi áy náy, bứt rứt trong lòng. Cái nó đang nhấm nháp ngọt lừ trong miệng chỉ là một loại đường quậy ra rồi cuộn lại trên cây thành kẹo đó thôi. Làm gì có mạch nha thật, thứ kẹo thanh khiết, thơm tho được làm thủ công từ hạt lúa. Và mỗi lần nhìn cháu gái ăn kẹo, tôi lại mênh mang hoài nhớ những muỗng mạch nha một thời tuổi nhỏ.

Vốn sinh ra ở thành phố, tôi ít khi được về quê trừ những dịp nghỉ hè. Thế nên, mỗi lần có người từ quê ra là bọn trẻ chúng tôi mừng húm, bởi sẽ được nếm những món ngon, lạ của miền quê. Cô Ba, chị ruột của ba tôi là người được chúng tôi trông ngóng nhất. Không phải vì chúng tôi thích cô Ba hơn những người khác mà chính vì đi cùng cô Ba là quả bánh thuẫn thật đầy và một lon sữa bò kẹo mạch nha. Bánh thuẫn là một loại bánh khoe khéo của các bà, các chị trong quê nhưng tôi hơi ngán ăn vì hay bị mắc nghẹn bởi bánh xốp quá. Nhưng mạch nha thì cả bọn trẻ đều mê mẫn. Hãy nhớ lại, con bé đang múc một muỗng mạch nha dẻo quẹo, theo đà múc là mấy sợi chỉ vàng rộm, trong veo. Quấn cái muỗng mấy vòng, từng sợi mạch nha vàng rộm, trong veo ấy sẽ cuộn hết vào muỗng. Đưa vào miệng, vị ngọt thanh sẽ tan ra từ từ trên đầu lưỡi, cùng cái hương thơm đặc biệt như hương cốm mới cứ lan ra, lan ra, tưởng như ta có thể hít thở mùi hương ấy trong không khí chung quanh. Đấy, cái con bé năm xưa đã nhấm nháp biết bao lần những muỗng mạch nha như vậy, bảo sao tôi không nhớ! Có lần tôi hỏi cô Ba: “Cô ơi, phải bao nhiêu lúa mới ra một lon sữa bò mạch nha hả cô?”. Những lúc đó cô chỉ cười: “Con nít con nôi biết gì mà hỏi lúa, hỏi gạo”. Vậy rồi thôi. Mãi đến giờ tôi cũng không biết. Nhưng tôi biết để có được thứ mạch nha thơm ngon đó, cô tôi phải tẩn mẩn đem lúa ngâm đến khi lúa ra mộng, những cọng mộng trắng ngần dài bằng thân hạt lúa. Sau đó cô đem mộng lúa phơi khô rồi đổ vào nồi nấu nhừ, vắt nước, bỏ xác mộng đi. Cuối cùng nước mộng được khuấy đều như khuấy kẹo để đặc lại thành mạch nha đem ra cho chúng tôi. Và, những muỗng mạch nha thực sự, thơm ngát hương đồng gió nội ấy đã đọng mãi dư vị cho đến bây giờ. Sau ngày cô Ba tôi mất, tôi không bao giờ được ăn thứ mạch nha thơm ngon như thế nữa. Chỉ có các thứ đường giả làm mạch nha một cách thô thiển ấy thôi. Có lần đi ra Huế, trong các khu bán đồ lưu niệm, thấy bày bán mạch nha trong các lon, hộp đẹp đẽ, thương hiệu hẳn hoi nhưng ăn vào lại không giống mạch nha ngày nhỏ. Tại mọi thứ đã công nghiệp hóa nên có khác, hay tại tôi quá “thiên vị” thứ mạch nha làm nên từ tấm lòng bà cô già ở miền quê? Có lẽ trong lòng tôi, cô tôi cũng là loại mạch nha ngọt thơm, trong suốt ấy. Và chất mạch nha dẻo quẹo, tinh khiết ấy vẫn kết dính vào tuổi thơ đẹp đẽ, vào hình ảnh thân thương của bà cô già, miệng nhai trầu bỏm bẻm, tay cầm lon sữa bò đựng mạch nha, tay cắp quả bánh thuẩn đi đi về về từ một vùng quê xa...

Ôi, kẹo mạch nha mới thơm làm sao, ngọt mát làm sao! Mỗi lần nghe tiếng rao “Kẹo mạch nha” trong xóm nhỏ, cái hương vị ấy như trở về trên đầu lưỡi, cứ tan ra, tan ra, tan mãi đến vô cùng...

Tạp bút: TRÚC TY


http://www.baohaugiang.com.vn/detailvn.aspx?item=7771

Bến đò số 5 Long Sơn quá giang sang Long Thuận. Vùng nầy, trước đây nhiều gia đình làm Mạch Nha. Bây giờ thì.......hì hì......."hỏng bét" !

Kẹo mạch nha Quảng Ngải làm từ lò đường. Đó là nước mía ở chảo cuối cùng, đặc nhất trước khi thành đường. Không liên hệ gì đến lúa gạo.

Bên Mỹ thì chế (lúa) gạo lứt thành si rô, tên là brown rice malt syrup. Lỏng, để chế lên bánh kẹp ăn sáng. Malt syrup thì chế bằng lúa mạch (barley). Chữ malt mà dịch là mạch nha thì không đúng lắm.

Chú KVA ơi!
Lúc quá nhớ kẹo mạch nha quê nhà hồi nẳm, lên mạng tìm hiểu thì cháu thấy có trang nào đó nói đến cu-đơ và cháu hiểu đó cũng là kẹo mạch nha.
Giờ nghe chú nói vậy, cháu lên mạng tìm hiểu kỹ lại thì thấy trước đây mình hiểu chưa tới
Cháu cảm ơn Chú nhé!

Mời Chú và mọi người đọc thêm mấy bài này nè:

Kẹo Mạch Nha

Từ bé đến lúc trưởng thành, chắc chắn ai cũng đã từng thử qua món "bánh tráng kẹo". Miếng bánh tráng ở bên trên "trát" một lớp mỏng mạch nha và rắc thêm chút dừa trắng, chút mè vàng. Thế là đủ vị ngọt bùi. Miếng "bánh tráng kẹo" đã đi vào ký ức tuổi thơ của chúng ta cũng chính là nhờ miếng mạch nha thơm, ngọt quê nhà.

Mạch nha có tiếng ngon là mạch nha Mộ Đức, làng Thi Phổ, gần thị trấn Đức Phổ tỉnh Quảng Ngãi. Mạch nha ở một số vùng khác nhất là ở Bến Tre, lại là nguyên liệu chính cho kẹo dừa đặc sản.

Làm mạch nha, chỉ cần hai nguyên liệu: nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. Lúa sàng cho thật sạch, ngâm nước qua đêm, rồi bỏ vào thùng, sau khi xả nước, ủ kín 4-5 hôm cho lúa đâm mộng thật đều. Lấy mộng tốt đem phơi nắng cho khô, đem giã thành bột gọi là bột mầm. Nếp sau khi xôi cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi. Cứ một nồi bảy xôi, thì bỏ vào 1 kg bột mầm khuấy đều như thế độ 12 giờ liền mới vớt ra, đổ vào chiếc bao, ép lấy tinh chất nếp, còn xác thì bỏ đi.

Lấy được tinh chất nếp còn phải đem "cô" lại mất 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Đó là mạch nha.

Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.

Bây giờ hay lúc nào, ai đã từng đến xứ Quảng, lúc trở về đều không quên mang theo những lon mạch nha, hình thức nhãn hiệu tuy đơn sơ nhưng kẹo trong, ngon, sản phẩm đặc biệt của một vùng.

http://www.quangngai.gov.vn/quangngai/t ... 02504_322/

{L_ATTACHMENT}:

mach nha.JPG [ 43.68 KB | Đã xem 2262 lần ]

-------------------------
Kẹo Cu Đơ - đặc sản Hà Tĩnh

Nếu ở Quảng Ngãi có “kẹo Gương”, ở Thanh Hóa có “chè Lam”, “bánh Gai”, thì ở Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An có “kẹo Cu Đơ”. Những thứ kẹo bánh dân dã này đều có nét đặc trưng của vùng gió Lào cát trắng, gian khổ.

Kẹo Cu Đơ nhiều nơi bán nhưng ngon nhất là kẹo được chế biến từ vùng núi Hương Sơn (Hà Tĩnh) - quê “tổ” của loại kẹo này. Chuyện xưa kể rằng, ở vùng bán sơn địa Hương Sơn có một gia đình nấu kẹo “gia truyền” rất ngon chỉ bằng ba thứ nguyên liệu là mật mía, lạc (đậu phộng) và bánh đa. Loại kẹo này đến đời người con thứ Hai thì nổi tiếng khắp vùng. Anh “Cu Hai” là chủ của lò kẹo ngon nhất này. Tới thời Pháp xâm lược, nhiều người gọi vui kẹo anh Cu Hai là kẹo “Cu Đơ” (đơ theo số đếm tiếng Pháp là hai). Thế là từ cuối thế kỷ 19 đến nay, tên gọi Cu Đơ đã thành thương hiệu kẹo được đón nhận một cách vui vẻ, nghe ngồ ngộ nhưng ấn tượng khó quên.

Kẹo Cu Đơ có thể được nấu bằng đường, mật mía hoặc mật mía và mạch nha... Loại nấu bằng mật mía có pha mạch nha là ngon hơn cả. Đậu phộng chọn loại chắc, phải rang cả củ cho giòn rồi bóc tách ra, bột gạo ngon tráng bánh đa vừa phải (không dày cũng không mỏng) có rắc thêm vừng (mè) đen để bao kẹo. Nguyên liệu quan trọng nhất là mật mía nguyên chất, không pha đường. Khi nấu pha thêm một tỷ lệ mạch nha (loại làm từ mầm thóc) vừa phải thì kẹo vừa giòn lại vừa thơm, không bị bở như loại kẹo nấu bằng đường.

Kẹo Cu Đơ phối hợp hài hòa giữa mật, đậu phộng, bánh đa, nước gừng, chanh... Toàn những thứ dễ kiếm. Nhưng kẹo ngon hay không còn phụ thuộc vào nhiều bí quyết riêng. Một miếng kẹo Cu Đơ ngon khi ăn phải giòn, hội đủ vị ngọt mát của mật-nha, vị béo bùi của đậu phộng, vừng, bánh đa, có vị cay ấm của gừng pha một chút chua nhẹ của chanh... Người ta ăn kẹo Cu Đơ thường uống kèm nước chè xanh (loại nấu bằng lá chè còn tươi) vào những ngày se lạnh thì tuyệt vô cùng. Vị béo, ngọt, cay cứ dìu dịu tỏa lan nơi đầu lưỡi truyền hơi ấm vào cơ thể ta, tạo cảm giác ấm áp khó quên.

Khách qua Hà Tĩnh- nơi “đồng chua nước mặn” nhưng ai cũng thương, cũng nhớ, ai cũng mua vài bọc kẹo Cu Đơ về làm quà cho người thân, bè bạn, vừa ngon lại vừa rẻ.
---------------------------------------------
Vậy té ra là cách làm ra mạch nha ở Quảng Ngãi giống như ở quê mình? Còn kẹo Cu-Đơ của hà Tĩnh thì giông giống kẹo bánh tráng quê mình?
Đúng hông Chú KVA và bà con?

Đúng dồi, BD ơi.
Hồi tháng 3/1975, tôi có ôm mấy hũ mạch nha chạy từ Quảng Ngãi ra Đà Nẳng rồi về Sài Gòn. Suýt bị kẹt ngoài đó.
Mạch nha ăn rất ngon, còn cho bà con chòm xóm. Thì ra cách làm cũng giống phe ta.